এহসান ফাজিলি, শ্রীনগর
জুনের শেষ দিকে তৌসিফ আহমেদের পরিবার শ্রীনগরের সান্নাত নগরে তাদের নতুন বাড়িতে উঠে গেছে। খাঁটি কাশ্মীরি ঐতিহ্য অনুযায়ী, গৃহপ্রবেশের আনন্দ-উৎসব প্রথম দিন থেকেই চলছে; আত্মীয়স্বজন, প্রতিবেশী ও বন্ধুরা যে কোনো সময় পরিবারকে অভিনন্দন জানাতে আসছেন।
বাড়ির মহিলারা খুশি ছিলেন যে, অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য তাঁদের কাছে প্রস্তুত কাবাবের মজুত রয়েছে। অতিথিরা উপহার হিসেবে পেস্ট্রি, কেক, বেকারি সামগ্রী ও ফলের বাক্স নিয়ে আসছিলেন “মুবারকবাদি” হিসেবে।
তবে এই আনন্দ-উৎসব, যা জুলাই মাস জুড়ে চলছিল, হঠাৎ থেমে যায় ৩১ জুলাই শ্রীনগর শহরের উপকণ্ঠ থেকে ১,২০০ কেজি পচা মাংস জব্দ হওয়ার পর। সংরক্ষিত কাবাব সঙ্গে সঙ্গেই ডাস্টবিনে ফেলে দেওয়া হয়। পরিবারের এক সদস্য বলেন, “এখন অতিথিদের আমরা স্থানীয় কসাইখানার কিমার তৈরি ঘরে বানানো কাবাব আর ভাজা মুরগি পরিবেশন করি।” তবে এটি অনেক সময়সাপেক্ষ একটি প্রক্রিয়া।
এই ঘটনার তিন সপ্তাহেরও বেশি সময় পর, কাশ্মীরের মানুষ হিমায়িত মাংস ও মুরগি খাওয়া ছেড়ে দিয়েছেন এবং ভরসা করছেন পাড়ার কসাইখানার উপর।
এর ফলে হোটেল ও রেস্তোরাঁয় মাংস ও মুরগির পদ বিক্রি কমে গেছে, কারণ মানুষ মাংসের উৎস নিয়ে সন্দিহান। অনেক কাশ্মীরি এখন নিরামিষভোজী হয়ে গেছেন, যা আগে কল্পনাতীত ছিল।
১ আগস্ট থেকে কাশ্মীরে এই স্বেচ্ছা প্রবণতা লক্ষ্য করা যাচ্ছে, যখন খাদ্য সুরক্ষা বিভাগ ও ফুড অ্যান্ড ড্রাগস অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (FDA) প্রথমবার পচা মাংস জব্দের ঘটনা প্রকাশ্যে আনে। শ্রীনগর ও আশপাশের অঞ্চল থেকে উদ্ধার হওয়া প্রায় ১৩,০০০ কেজি পচা ও দুর্গন্ধযুক্ত মাংসের নমুনা একাধিক পরীক্ষার জন্য পাঠানো হয়েছে।
প্রতিবেদন অনুযায়ী, কাশ্মীর হোটেলস অ্যান্ড রেস্তোরাঁ ওনার্স অ্যাসোসিয়েশন (KHAROA)-এর সঙ্গে মাত্র ১,২০০ হোটেল ও রেস্তোরাঁ নিবন্ধিত রয়েছে, অথচ প্রকৃত সংখ্যা কয়েক হাজার। অর্থাৎ বিপুল সংখ্যক হোটেল ও রেস্তোরাঁ কোনো নিয়ন্ত্রণ ছাড়াই মাংসজাত খাবার পরিবেশন করছে।
KHAROA-র মতে, কাশ্মীরের হোটেল ও রেস্তোরাঁগুলো গত তিন সপ্তাহে প্রায় ৮০ শতাংশ বিক্রিতে পতনের মুখে পড়েছে। সংস্থাটি পর্যবেক্ষণ করেছে, পচা মাংসের কেলেঙ্কারিটি এ বছরের ২২ এপ্রিল পাহালগাম ঘটনার পর ব্যবসা-বাণিজ্যে দ্বিতীয় বড় ধাক্কা হয়ে দাঁড়িয়েছে।
সম্প্রতি শ্রীনগরে এর পদাধিকারীদের এক বৈঠকে সিদ্ধান্ত হয় যে, ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অথরিটি অব ইন্ডিয়া (FSSAI)-র দ্বারস্থ হয়ে, যেসব হোটেল নিম্নমানের মাংস বিক্রির সঙ্গে জড়িত তাদের চিহ্নিত করতে হবে এবং দৃষ্টান্তমূলক শাস্তি দাবি করতে হবে।
সভার সদস্যরা মন্তব্য করেন, “আসল” বা সৎ হোটেলগুলোর কেন ভুগতে হবে? এবং সমস্যার দ্রুত সমাধান বের করে ব্যবসাকে আবার স্বাভাবিক ধারায় ফিরিয়ে আনার ওপর জোর দেন।
“পচা মাংস জব্দ হওয়ার পর প্রথম দিকে মাটনের বিক্রি হঠাৎ করেই কমে গিয়েছিল, তবে পরে ধীরে ধীরে তা আবার বাড়তে শুরু করেছে,” আওয়াজ–দ্য ভয়েসকে জানালেন শ্রীনগরের নওপোরা এলাকার মাটন ব্যবসায়ী শবির আহমদ, যা শহরের একটি বড় মাটন মার্কেট হিসেবে পরিচিত।
তিনি আরও বলেন, “যেসব গৃহিণীরা এতদিন রেডিমেড বা ফ্রোজেন মাংসজাত খাবারের ওপর নির্ভর করছিলেন, তারা এখন আবার তাজা মাটন ও মুরগির দিকে ফিরে এসেছেন।” শবির আহমদের অভিযোগ, এতদিন পর্যন্ত কারও বিরুদ্ধে কার্যকর ব্যবস্থা নেওয়া হয়নি। যদিও একটি মামলা দায়ের হয়েছে এবং দু’জনকে গ্রেপ্তার করা হয়েছে, তবুও এই সরবরাহ চক্রের সঙ্গে জড়িত “বড় মাছেরা” এখনো অবাধে ঘুরে বেড়াচ্ছে।
তিনি আরও জানান, প্রশাসনের উদাসীন মনোভাবেই এমন পরিস্থিতি তৈরি হয়েছে। তাঁর কথায়, “আমরা নিজেরাই ভেড়া জবাই করে তাজা মাটন বিক্রি করি, কারণ এখানে কোনো স্লটারহাউস নেই।” শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে এই প্রথা চলছে সরকারের জ্ঞাতসারে।
২০২৩ সালের জুন মাসে জম্মু-কাশ্মীরে সরকার মাটন বিক্রি থেকে নিয়ন্ত্রণ তুলে নেয়, যার ফলে আর মাটনের দাম সরকার নির্ধারণ করছে না। এর প্রভাব পড়েছে ঐতিহ্যবাহী রাস্তার ধারের তুজেওয়ালাদের ওপরও, যারা শিকোয়ারে গেঁথে মাংসের বারবিকিউ তৈরি করেন। বিশেষ করে খায়াম চক এলাকায়, যা এই সুস্বাদু খাবারের জন্য বিখ্যাত।
তিনি আক্ষেপ করে বলেন, অদক্ষ লোকেরা ফ্রোজেন মাটন ও মুরগি ব্যবহার করে ফাস্ট ফুড (বারবিকিউ) বিক্রি করছে, যার কারণে নানা স্বাস্থ্য সমস্যা দেখা দিচ্ছে, এমনকি ক্যান্সারের রোগীর সংখ্যাও বাড়ছে। তাঁর দাবি, “এটা কাশ্মীরি যুবকদের মধ্যে ছড়িয়ে পড়া মাদক সমস্যার চেয়েও বেশি ভয়ংকর ও ক্ষতিকর।”
“আমরা প্রতিদিন জম্মু-কাশ্মীরের বাইরে থেকে ভেড়া (লাইভস্টক) ট্রাকে নিয়ে আসি এবং বারবার প্রশাসনকে অনুরোধ করছি যাতে লোয়ার মুন্ডা (জম্মু-শ্রীনগর জাতীয় সড়কের চেকপোস্টে) এসব ট্রাক উপত্যকায় ঢোকার আগে মৃত পশু আছে কিনা তা ভালোভাবে পরীক্ষা করা হয়,” বলেন কাশ্মীর বুচার্স ইউনিয়নের সভাপতি খাজির মোহাম্মদ রিগু।
তিনি জানান, মাটন বিক্রির সঙ্গে উপত্যকায় ধরা পড়া ফ্রোজেন মাংস প্রস্তুতির কোনো যোগসূত্র নেই।
রিগু আওয়াজ–দ্য ভয়েস-কে বলেন, গত তিন সপ্তাহে প্রতিদিন ৪০ থেকে ৫০টি ট্রাক, প্রতিটি প্রায় ১৫০টি ভেড়া নিয়ে কাশ্মীর উপত্যকায় প্রবেশ করেছে।
“চলমান বিয়ের মরসুমে ট্রাকের সংখ্যা প্রতিদিন প্রায় ৬০টা হওয়ার কথা ছিল, কিন্তু ফ্রোজেন মাংস নিয়ে সন্দেহের কারণে সরবরাহ কমে গেছে।”
রিগু, যিনি সপ্তম প্রজন্মের কসাই, বলেন মাংস কাশ্মীরের জন্য অপরিহার্য। “আগে সরকার শ্রীনগরের তিনটি স্লটার হাউসে মাটনের সরবরাহ পরীক্ষা করত,” যা এখন আর নেই। “এখন আমরা নিজেরাই স্লটার হাউস চালাই,” কারণ মাটনের চাহিদা ও সরবরাহ দুটোই বেড়ে গেছে।
তবে স্থানীয় সংবাদমাধ্যমের খবর অনুযায়ী, অনেক হোটেল মালিক এই প্রবণতাকে সুযোগ হিসেবে দেখছেন। তারা নতুনভাবে মাশরুম কাবাবের মতো ফিউশন ডিশ পরিবেশন করছেন এবং কাশ্মীরি নিরামিষ পদ প্রচার করছেন।
রেস্তোরাঁ ব্যবসা মন্দার মুখে, অন্যদিকে সাধারণ মানুষ মাটন কেনায় ভয় পাচ্ছেন। গ্রেটার কাশ্মীর-কে এক কাশ্মীরি জানিয়েছেন, “সপ্তাহের পর সপ্তাহ আমার পরিবার মাংস কেনা বন্ধ রেখেছে কারণ আমরা আস্থা হারিয়েছি। আমরা নিরামিষ খাবারের দিকে ঝুঁকেছি, আর সত্যি বলতে এটা বেশ সতেজ অনুভূতি দিয়েছে। তবে মাংস ব্যবসায়ীদের সুনামের ক্ষতি বিশাল।”
